Conocieron una iniciativa empresarial de éxito relacionada con el mundo del queso.

Los alumnos/trabajadores del Taller de Empleo “Elaboración de productos agroalimentarios: Quesería” de Santa María de Cayón han realizado una visita didáctica a las instalaciones de la Ganadería-Quesería “La Jarradilla” en Tezanos de Villacarriedo. Esta ocupación les ha permitido a los alumnos/trabajadores obtener una visión de una iniciativa empresarial de éxito relacionada con la producción artesanal de quesos de variedades autóctonas.

 Los Talleres de Empleo son un programa mixto de empleo y formación que tiene como objetivo mejorar la ocupabilidad de personas desempleadas de 25 años o más edad, mediante su formación en alternancia con la práctica profesional, a través de la realización de un trabajo real y productivo. El cronograma del taller bascula la mayor parte de la formación teórica en los primeros meses de duración del programa, por lo que se estimó necesario ofrecer ejemplos prácticos donde se mostrara todo el proceso productivo de la elaboración de quesos, desde la recepción y almacenamiento de la leche, sus tratamientos previos, los procesos básicos de elaboración de quesos, maduración y almacenamiento, comercialización, etc.  En la vecina población de Tezanos de Villacarriedo se levanta la quesería “La Jarradilla” donde se ofrecía una de las mejores oportunidades para vislumbrar todos los ejemplos prácticos que los alumnos/trabajadores ven a diario en las clases teóricas que reciben en las instalaciones del instituto Lope de Vega de Santa María de Cayón.

 La quesería “La Jarradilla” tiene sus orígenes en una pequeña cabaña ganadera que la familia Diego, oriundos de los montes de Valvanuz, levanto en la primera mitad del siglo XX a la ribera del río Pisueña en Barcenilla, aguas abajo de Selaya en la finca de nombre homónimo a la quesería. Desde aquella pequeña semilla las generaciones posteriores han ido ampliando las instalaciones ganaderas hasta que la última decidió recuperar la elaboración de quesos, los sabores y recetas tradicionales que con mimo y esmero preparaban sus antepasados en aquellas cabañas pasiegas.

 Cuando visitamos las instalaciones y regresamos a casa, la esencia que prevalecía en nuestros recuerdos era una: pasión por los quesos, que se transforma en la ilusión por un trabajo de elaboración tradicional, emprendimiento innovador y espíritu empresarial de productos de calidad.

 La importancia de la materia prima de calidad es fundamental para esta empresa y eso se nota en el producto final. El tener ganadería propia garantiza que la leche va a tener unas determinadas características y que se buscan a propósito para incidir en el sabor de los quesos. Para esta quesería las vacas son fundamentales en el proceso productivo, tanto que en la presentación del equipo humano encargado de la quesería en la página web, junto a las fotos de las personas, aparecen las vacas como integrantes del equipo que se encargan de producir quesos. Y es que, aunque los humanos nos encomendamos en la transformación de las materias primas lácticas, son las vacas las que dan la leche y de ellas depende la calidad y el sabor de los quesos. Cualquier variación en la composición de la leche va incidir en el resultado final. Así la alimentación y sanidad animal es fundamental. Los pastos de verano, los forrajes de invierno, la hierba fresca o la seca, las estaciones del año, la pluviosidad o las horas de sol sobre los pastos darán diferentes matices al queso.

 Tras ser recibidos en las instalaciones por Maria Eugenia Martínez Diego, la visita didáctica comenzó con una breve presentación en el hall de carga. Allí fueron dotados de escarpines higiénicos que evitaban la contaminación de las pulcras instalaciones. Álvaro Carral Sáinz como maestro quesero impartió una clase magistral sobre la elaboración de sus quesos frente a la cuba de cuajado, la prensa y las cámaras de maduración. Contó la importancia de las técnicas y recetas tradicionales, de la mano de la “abuela” que procuraba el punto exacto del cuajado de la leche, de la experimentación, de la innovación, de la tradición, de la calidad del producto (tanto de la leche, como del cuajo) y de las diferentes elaboraciones y maduraciones para obtener diferentes tipos de quesos. Frente a las cámaras de maduración repletas de quesos habló del volumen de producción y de su incidencia en la calidad, donde resulta esencial hacer solo lo que somos capaces de abarcar, es decir, realizar una producción limitada pero de buenos quesos.

De aquí se pasó a la zona de la tienda, un espacio exquisitamente decorado donde además de un pequeño mostrador con cámara que mostraban sus quesos y otros productos como quesadas o cervezas, se podían observar instrumentos antiguos de la elaboración de quesos y mantequillas. Al fondo, una gran sala, con una gran mesa en el centro y sobre ella varias bandejas con queso y mantequilla. Era la mesa de cata, donde se comienza por degustar los quesos de los más suaves a los más fuertes. Primero por el Queso Fresco de desuerado espontáneo y pocos días de maduración y consumo; luego por el denominado Braniza, similar al fresco, de pasta blanda y sin prensado; después el Queso Pasiego de corteza seca, fina y lisa; y por último el premiado Dirivín de corteza enmohecida. Acompañando a los quesos una sorpresa culinaria: mantequilla tal como se hacía antaño, en casa, con sabor a queso y leche.

Tras la visita didáctica, se abrió el apetito de los alumnos/trabajadores, quienes volvieron a casa cargados de quesos. Los alumnos/trabajadores regresaron también incentivados de energía emprendedora, y vieron cómo era posible montar una quesería con garantías de éxito, innovando, con nuevas propuestas ligadas a las elaboraciones tradicionales.

Dado el éxito de la visita didáctica se pretende continuar recorriendo más ejemplos, que abarcarán más queserías tradicionales, pero también la fabricación a escala industrial. Entre ellas se pretende realizar una visita a la fábrica de la Nestlé en la Penilla como ejemplo de producción industrializada, donde verán plasmadas algunas de las unidades formativas, como son la recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas y los tratamientos previos de la leche.

El Taller de Empleo “Elaboración de Productos Agroalimentarios: Quesería” es un proyecto promovido por el Ayuntamiento de Santa María de Cayón subvencionado por el Servicio Cántabro de Empleo de la Consejería de Economía Hacienda y Empleo del Gobierno de Cantabria, con la cofinanciación, al 50%, del Fondo Social Europeo.